Pão Fermentado e Fermentação

Entendendo Mais Sobre a Fermentação

Existem diferentes agentes usados ​​para fazer pão, resultando assim em uma variedade de características e propriedades. A levedura não produz o sabor azedo da massa. Na verdade, é lactobacilo, em que a levedura vive em simbiose. Os lactobacilos alimentam-se de produtos finais da fermentação de levedura, por sua vez, criando a cultura que azeda pela excreção do ácido láctico. Isso protege tudo, evita deteriorar.

Todos os pães antes eram “sourdoughs”, e o processo de fermentação não era totalmente conhecido até o século XIX. Somente com o desenvolvimento de microscópios os cientistas descobriram que a massa pode crescer através dos micróbios.

As cepas de levedura foram escolhidas e embaladas como levedura de padeiro. Pão criado usando fermento de padeiro não é azedo devido à ausência do lactobacilo. A levedura foi então adotada por padeiros em todo o mundo.

Mais informações sobre Sourdough Bread

Pães Sourdough geralmente são feitos usando um pré-fermentado, uma esponja. Um fermento de massa azeda é uma cultura de lactobacilos e leveduras. É uma farinha de panqueca e mistura de água em que os lactobacilos e leveduras vivem. Um acionador de partida pode ser gerenciado sem parar, eliminando regularmente uma parte e depois refrescando, adicionando água e farinha fresca.

Assim como as receitas de biscoitos (link) tradicionais, existem pré-fermentos que são receitas de famílias de padeiros que passam por muitas gerações há anos. As esponjas podem ser adquiridas a partir um pedaço de uma esponja anterior. Estas também podem ser criadas do zero. Existem grupos online que podem enviar-lhe esponjas. Outras empresas também podem enviar-lhe espojas por correspondência.

Alguns procedimentos também podem ser feitos para assar e cultivar a massa fermentada. Uma abordagem mais tradicional é o processo seguido por famílias camponesas em toda a Europa no passado.

A família costuma assar regularmente, como uma vez por semana. O arranque é salvo da massa feita na semana anterior. O arranque é então misturado usando os novos ingredientes, e a massa deixada a crescer.

Um pedaço dele será salvo para se tornar o acionador de partida da semana seguinte. Os outros são formados em pães e marcados com o sinal da família. Os fornos comunitários evoluirão para padarias, com pessoas começando a se especializar em panificação.

 Bactérias De Pão

O pão salgado usa um tipo de fermento bacteriano que não precisa de levedura. Mesmo que a ação de fermentação não seja consistente e necessite de muita atenção às condições de incubação, o pão é mais comum devido ao seu sabor especial de queijo e textura suave.

 Gorduras e Preparação

Gorduras como óleos vegetais, manteiga e banha podem alterar o desenvolvimento do glúten em pães lubrificando e revestindo os fios de proteína única e ajudando a manter a estrutura unida. Se houver muita gordura dentro da massa de pão, o efeito lubrificante geralmente leva as estruturas de proteína a se separarem. A maior ação de fermentação é obtida usando o teor de gordura de 3% em peso.

A preparação do pão entre as culturas irá variar. As crostas, o corpo e a textura irão mudar dependendo dos ingredientes utilizados e dos métodos incorporados. Alguns padeiros usarão métodos personalizados especiais para dar uma sensação de originalidade que nenhum outro pode copiar.