Conhecendo a Formulação dos Pães

Tudo que Você Precisa para um Belo Pão

Se você quiser fazer pão com sucesso, você precisa saber mais sobre sua composição e química. Existem diferentes ingredientes que têm efeitos relativos ao processo. Escolher os corretos resultará em deliciosos pães de boa forma que duram vários dias ou semanas. Você tem que aprender o equilíbrio entre os ingredientes para obter o máximo de benefícios possíveis.

Sobre a Química do Pão

A quantidade de farinha e água é muito importante quando se faz pão, já que estas mudam o miolo e a textura do pão. Os padeiros profissionais usam um sistema de porcentagens chamado Porcentagem dos Padeiros quando seguem receitas e fazem formulações. Eles medem todos os ingredientes de acordo com o peso em vez do volume. A medição por peso torna-se mais precisa e consistente, em comparação com a medição de volume. Ingredientes secos também são mais fáceis de medir quando pesados.

Farinha sempre tem 100% e todos os outros ingredientes recebem uma porcentagem dessa quantidade de acordo com o peso. O pão de mesa comum na América usa cerca de 50% de água, levando a um pão leve e finamente texturizado. Muitas fórmulas de pão artesanal também têm 60% a 75% de água. Nos tipos de pão de fermento, os altos percentuais de água levam a bolhas de CO2, além de uma migalha de pão mais grossa. Um quilo de farinha resultará em um pão normal ou em dois pães franceses.

Conhecendo as farinhas do pão

Farinha é um produto criado a partir de grãos que foram moídos em uma forma consistente em pó. Farinha dá a estrutura primária para o pão assado final. Farinhas comuns disponíveis são criadas a partir de cevada, milho, centeio e outros grãos. A farinha de trigo é a mais comumente usada para pães, com cada um dos grãos dando proteína e amido ao produto resultante.

A farinha de trigo, além do amido, também possui 3 grupos protéicos solúveis em água, globulina, albumina, proteoses e 2 grupos proteicos não solúveis em água chamados gliadina e glutenina. Quando a farinha se mistura com a água, as proteínas solúveis em água se dissolvem, o que faz com que a gliadina e a glutenina criem a estrutura da massa restante. A glutenina cria filamentos de moléculas longas e finas quando amassadas, enquanto a gliadina cria pontes entre os filamentos de glutenina. As redes de fios criadas pelas 2 proteínas são chamadas de glúten. O glúten aumenta a qualidade da massa.

Sobre os líquidos de pão

Água ou qualquer outro líquido pode ser usado para criar a farinha e transformá-la em massa ou em uma pasta. O volume de líquido necessário mudará entre as receitas, embora uma proporção de 1 xícara de líquido para 3 xícaras de farinha seja básica para pães de levedura. As receitas que usam o vapor como procedimento principal de fermentação podem ter um teor líquido superior a 1 parte de líquido para 1 parte de farinha de acordo com o volume. Além da água, outros líquidos podem ser usados, como suco de frutas, laticínios e orbeer. Estes podem fornecer gorduras adicionadas, adoçantes e componentes de fermentação.

Receitas De Pão

Receitas de pão serão diferentes, mas é importante que você fique com as quantidades dos ingredientes fornecidos. Você descobrirá que, mais tarde, poderá alterar os valores ligeiramente para obter a consistência, sabor e textura corretos que preferir. Alguns países têm componentes variados para oferecer mais exclusividade e criatividade às misturas.