Os Processos da Panificação
Panificação é tanto uma arte
quanto uma ciência. Você tem que entender o processo, bem como os ingredientes
que você está usando para tornar os pães mais saudáveis e frescos possíveis.
Você pode não perceber que o
tempo é um fator muito importante a considerar para evitar o ranço e outros
problemas durante a moagem e a panificação.
Aqui estão mais algumas dicas
sobre grãos recém moídos e como você pode prepará-los para obter os melhores
resultados.
Sobre os grãos moídos
Existem 25 vitaminas, proteínas e
minerais, além de alta fibra de farinha moída na hora de grãos integrais. Como
o grão é naturalmente preservado dentro de sua casca, é vital preservar todo o
grão até o momento final para obter o máximo de nutrientes possíveis. Os óleos
vegetais que ocorrem naturalmente são encapsulados de modo que estes não
estragam rapidamente no grão integral.
Assim que estes são moídos, a
farinha pode ficar rançosa em pouco tempo, porque os óleos vegetais são
liberados. Em um estudo sobre os grãos apresentou-se, que a perda de vitamina
acontece dentro de 3 horas após a moagem. Para fazer os pães mais saudáveis,
você tem que moer e assar dentro de 3 horas. As farinhas deixadas na prateleira
por vários meses já perderam partes de suas vitaminas do complexo C e B.
Tipos do Trigo
O trigo duro contém altos níveis
de proteína, embora estes criem farinha de mingau amarelo limão, conhecida como
Semolina, como a farinha usada no passado. Kamut também pode ser usado para
fazer macarrão. Trigo de primavera branco duro, referido como Prairie Gold e Golden 86 também pode ser
usado para fazer pão. Este é um híbrido, em que os compostos amargos do farelo
são gerados. O grão é mais leve e mais doce, tornando-se um ingrediente ideal
para fazer massa de pizza e pão francês. Trigo de inverno branco macio é
referido como trigo de pastelaria e é usado para biscoitos, tortas, bolos,
bolachas, bolos e bolos.
Os altos grãos de glúten são
kamut. Isso resulta em pães elevados em crescimento contendo altos níveis de
proteína. Trigo duro também pode fazer pão de fermento. O grão de kamut e o
grão de espelta, elevam a pães fermentados. Existem vários outros grãos
nutricionais, embora estes devam ser misturados com trigo para criar pão de
fermento.
Mais sobre grãos
Mudar os grãos usados pode
levar a uma determinada receita. Por exemplo, 10% a 20% da farinha de arroz
resulta em biscoitos mais crocantes. A mistura de trigo branco macio e trigo
vermelho 2: 3 leva a pães levedados macios. A mistura de farinha de aveia e
trigo mole 1: 3 leva à farinha de bolo ideal para um bolo de chiffon muito
delicado. Outras farinhas como grãos ou feijões podem ser substituídas por
farinha de trigo em receitas de pão, por sua vez, apresentando suas próprias
características especiais. Espelta e kamut não têm glúten adequado no interior
para aumentar com sucesso o pão de fermento. Você pode adicionar 1/6 xícara de
farinha de trigo à mistura para obter pães elevados.
Na farinha de trigo
A farinha de trigo tem o maior
teor de glúten, um tipo de proteína. É também aquela porção do grão que leva à
elasticidade, quando amassada. A substância que aprisiona o dióxido de carbono
fornecido pela levedura que fermenta proporciona aumento e textura ao pão.
Nenhum comentário:
Postar um comentário