A Fermentação dos Pães
Originalmente, o “sourdough” aponta para as culturas de
vários micróbios localizados na área de San Francisco. Mais tarde, o termo
refere-se a mineiros que trouxeram entradas de fermento para onde quer que
fossem.
Em períodos recentes, o
crescimento da panificação comercial em grande escala, além da invenção de
diferentes agentes aromatizantes de massa, levou à massa fermentada
referindo-se a qualquer tipo de pão azedo, independentemente de ser levedado
com fermento natural ou usando levedo comercial de padeiro.
O termo pode confundir um número
de indivíduos, mas conhecer os detalhes e entender como ele é feito pode
melhorar sua técnica.
As diferenças
Acionador de fermento é uma
cultura de levedura natural ou selvagem, juntamente com lactobacilos em um meio
de líquido e farinha. É propagado usando alimentação contínua ou refrescos com
o único propósito de fermentar a massa de pão. Ele está em andamento e continua
de uma ativação ou para outra. O pão de fermento foi fermentado usando uma
partida de fermento. Pode ou não ser um pão azedo, baseado nas características
da esponja de partida.
Fermento é o termo usado para
descrever o fermento natural de levedura natural ou selvagem e lactobacilos. É
o processo de fermentar o pão usando um fermento natural. O acionador de
partida fermentado descreve o acionador de partida que tem a levedura de
padeiro comercial.
Sabor Azedo
Pão azedo, também conhecido como “falso sourdough”, descreve qualquer tipo
de pão que tem o sabor azedo, por causa de um agente aromatizante como sais
azedos, ingredientes como vinagre ou iogurte ou processo que não inclui um
fermento natural ou uma esponja de partida.
Pão de fermento não precisa ser
pão azedo. Pão de fermento pode ser muito azedo, embora também seja normal que
não seja assim. Pode ser subtilmente aromatizado com deliciosos e ricos sabores
de vegetais. Com a massa azeda, o nível de acidez dependerá de vários fatores,
como o tipo de grãos, a temperatura, a duração da fermentação, as leveduras
específicas e os lactobacilos e a quantidade de água.
Sobre a Álcool da Fermentação
Como a esponja de partida é
deixada na geladeira, a mistura começará a se separar, levando a uma camada de
líquido formando no topo. O líquido terá cerca de 12 a 14% de álcool. O Álcool
produzido na fermentação, hooch, é descrito como o subproduto alcoólico do
processo de fermentação. Isto irá apresentar uma cor acastanhada única.
O álcool se dissipa durante o
cozimento. Você pode mexer o líquido de volta à esponja de partida antes de
usá-lo. O álcool pode acumular-se na esponja, especialmente se você o manter na
geladeira. Você pode derramar ou mexer de volta para dentro. Só misture álcool
de volta se a esponja de fermento estiver na área seca, jogue fora se ela estiver
muito úmida.
Fermentos Naturais
As esponjas de partida são
criadas usando leveduras comerciais de padeiro não são fermentos naturais. Na
verdade, estes são iniciadores que não produzem os mesmos resultados em termos
de prazo de validade, sabor e textura, como os iniciadores de fermento natural.
É possível que um fermento de
levedura possa ser criado usando leveduras naturais e transformando-o em um
fermento natural.
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