Tudo que Você Precisa para um Belo Pão
Se você quiser fazer pão com
sucesso, você precisa saber mais sobre sua composição e química. Existem
diferentes ingredientes que têm efeitos relativos ao processo. Escolher os
corretos resultará em deliciosos pães de boa forma que duram vários dias ou
semanas. Você tem que aprender o equilíbrio entre os ingredientes para obter o
máximo de benefícios possíveis.
Sobre a Química do Pão
A quantidade de farinha e água é
muito importante quando se faz pão, já que estas mudam o miolo e a textura do
pão. Os padeiros profissionais usam um sistema de porcentagens chamado
Porcentagem dos Padeiros quando seguem receitas e fazem formulações. Eles medem
todos os ingredientes de acordo com o peso em vez do volume. A medição por peso
torna-se mais precisa e consistente, em comparação com a medição de volume.
Ingredientes secos também são mais fáceis de medir quando pesados.
Farinha sempre tem 100% e todos
os outros ingredientes recebem uma porcentagem dessa quantidade de acordo com o
peso. O pão de mesa comum na América usa cerca de 50% de água, levando a um pão
leve e finamente texturizado. Muitas fórmulas de pão artesanal também têm 60% a
75% de água. Nos tipos de pão de fermento, os altos percentuais de água levam a
bolhas de CO2, além de uma migalha de pão mais grossa. Um quilo de farinha
resultará em um pão normal ou em dois pães franceses.
Conhecendo as farinhas do pão
Farinha é um produto criado a
partir de grãos que foram moídos em uma forma consistente em pó. Farinha dá a
estrutura primária para o pão assado final. Farinhas comuns disponíveis são
criadas a partir de cevada, milho, centeio e outros grãos. A farinha de trigo é
a mais comumente usada para pães, com cada um dos grãos dando proteína e amido
ao produto resultante.
A farinha de trigo, além do
amido, também possui 3 grupos protéicos solúveis em água, globulina, albumina,
proteoses e 2 grupos proteicos não solúveis em água chamados gliadina e
glutenina. Quando a farinha se mistura com a água, as proteínas solúveis em água
se dissolvem, o que faz com que a gliadina e a glutenina criem a estrutura da
massa restante. A glutenina cria filamentos de moléculas longas e finas quando
amassadas, enquanto a gliadina cria pontes entre os filamentos de glutenina. As
redes de fios criadas pelas 2 proteínas são chamadas de glúten. O glúten
aumenta a qualidade da massa.
Sobre os líquidos de pão
Água ou qualquer outro líquido
pode ser usado para criar a farinha e transformá-la em massa ou em uma pasta. O
volume de líquido necessário mudará entre as receitas, embora uma proporção de
1 xícara de líquido para 3 xícaras de farinha seja básica para pães de
levedura. As receitas que usam o vapor como procedimento principal de
fermentação podem ter um teor líquido superior a 1 parte de líquido para 1
parte de farinha de acordo com o volume. Além da água, outros líquidos podem
ser usados, como suco de frutas, laticínios e orbeer. Estes podem fornecer
gorduras adicionadas, adoçantes e componentes de fermentação.
Receitas De Pão
Receitas de pão serão diferentes,
mas é importante que você fique com as quantidades dos ingredientes fornecidos.
Você descobrirá que, mais tarde, poderá alterar os valores ligeiramente para
obter a consistência, sabor e textura corretos que preferir. Alguns países têm
componentes variados para oferecer mais exclusividade e criatividade às
misturas.
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