Entendendo os Processos da Panificação

Os Processos da Panificação

Panificação é tanto uma arte quanto uma ciência. Você tem que entender o processo, bem como os ingredientes que você está usando para tornar os pães mais saudáveis ​​e frescos possíveis.

Você pode não perceber que o tempo é um fator muito importante a considerar para evitar o ranço e outros problemas durante a moagem e a panificação.

Aqui estão mais algumas dicas sobre grãos recém moídos e como você pode prepará-los para obter os melhores resultados.

Sobre os grãos moídos

Existem 25 vitaminas, proteínas e minerais, além de alta fibra de farinha moída na hora de grãos integrais. Como o grão é naturalmente preservado dentro de sua casca, é vital preservar todo o grão até o momento final para obter o máximo de nutrientes possíveis. Os óleos vegetais que ocorrem naturalmente são encapsulados de modo que estes não estragam rapidamente no grão integral.

Assim que estes são moídos, a farinha pode ficar rançosa em pouco tempo, porque os óleos vegetais são liberados. Em um estudo sobre os grãos apresentou-se, que a perda de vitamina acontece dentro de 3 horas após a moagem. Para fazer os pães mais saudáveis, você tem que moer e assar dentro de 3 horas. As farinhas deixadas na prateleira por vários meses já perderam partes de suas vitaminas do complexo C e B.

Tipos do Trigo

O trigo duro contém altos níveis de proteína, embora estes criem farinha de mingau amarelo limão, conhecida como Semolina, como a farinha usada no passado. Kamut também pode ser usado para fazer macarrão. Trigo de primavera branco duro, referido como Prairie Gold e Golden 86 também pode ser usado para fazer pão. Este é um híbrido, em que os compostos amargos do farelo são gerados. O grão é mais leve e mais doce, tornando-se um ingrediente ideal para fazer massa de pizza e pão francês. Trigo de inverno branco macio é referido como trigo de pastelaria e é usado para biscoitos, tortas, bolos, bolachas, bolos e bolos.

Os altos grãos de glúten são kamut. Isso resulta em pães elevados em crescimento contendo altos níveis de proteína. Trigo duro também pode fazer pão de fermento. O grão de kamut e o grão de espelta, elevam a pães fermentados. Existem vários outros grãos nutricionais, embora estes devam ser misturados com trigo para criar pão de fermento.

Mais sobre grãos

Mudar os grãos usados ​​pode levar a uma determinada receita. Por exemplo, 10% a 20% da farinha de arroz resulta em biscoitos mais crocantes. A mistura de trigo branco macio e trigo vermelho 2: 3 leva a pães levedados macios. A mistura de farinha de aveia e trigo mole 1: 3 leva à farinha de bolo ideal para um bolo de chiffon muito delicado. Outras farinhas como grãos ou feijões podem ser substituídas por farinha de trigo em receitas de pão, por sua vez, apresentando suas próprias características especiais. Espelta e kamut não têm glúten adequado no interior para aumentar com sucesso o pão de fermento. Você pode adicionar 1/6 xícara de farinha de trigo à mistura para obter pães elevados.

Na farinha de trigo

A farinha de trigo tem o maior teor de glúten, um tipo de proteína. É também aquela porção do grão que leva à elasticidade, quando amassada. A substância que aprisiona o dióxido de carbono fornecido pela levedura que fermenta proporciona aumento e textura ao pão.

Pão Fermentado e Fermentação

Entendendo Mais Sobre a Fermentação

Existem diferentes agentes usados ​​para fazer pão, resultando assim em uma variedade de características e propriedades. A levedura não produz o sabor azedo da massa. Na verdade, é lactobacilo, em que a levedura vive em simbiose. Os lactobacilos alimentam-se de produtos finais da fermentação de levedura, por sua vez, criando a cultura que azeda pela excreção do ácido láctico. Isso protege tudo, evita deteriorar.

Todos os pães antes eram “sourdoughs”, e o processo de fermentação não era totalmente conhecido até o século XIX. Somente com o desenvolvimento de microscópios os cientistas descobriram que a massa pode crescer através dos micróbios.

As cepas de levedura foram escolhidas e embaladas como levedura de padeiro. Pão criado usando fermento de padeiro não é azedo devido à ausência do lactobacilo. A levedura foi então adotada por padeiros em todo o mundo.

Mais informações sobre Sourdough Bread

Pães Sourdough geralmente são feitos usando um pré-fermentado, uma esponja. Um fermento de massa azeda é uma cultura de lactobacilos e leveduras. É uma farinha de panqueca e mistura de água em que os lactobacilos e leveduras vivem. Um acionador de partida pode ser gerenciado sem parar, eliminando regularmente uma parte e depois refrescando, adicionando água e farinha fresca.

Assim como as receitas de biscoitos (link) tradicionais, existem pré-fermentos que são receitas de famílias de padeiros que passam por muitas gerações há anos. As esponjas podem ser adquiridas a partir um pedaço de uma esponja anterior. Estas também podem ser criadas do zero. Existem grupos online que podem enviar-lhe esponjas. Outras empresas também podem enviar-lhe espojas por correspondência.

Alguns procedimentos também podem ser feitos para assar e cultivar a massa fermentada. Uma abordagem mais tradicional é o processo seguido por famílias camponesas em toda a Europa no passado.

A família costuma assar regularmente, como uma vez por semana. O arranque é salvo da massa feita na semana anterior. O arranque é então misturado usando os novos ingredientes, e a massa deixada a crescer.

Um pedaço dele será salvo para se tornar o acionador de partida da semana seguinte. Os outros são formados em pães e marcados com o sinal da família. Os fornos comunitários evoluirão para padarias, com pessoas começando a se especializar em panificação.

 Bactérias De Pão

O pão salgado usa um tipo de fermento bacteriano que não precisa de levedura. Mesmo que a ação de fermentação não seja consistente e necessite de muita atenção às condições de incubação, o pão é mais comum devido ao seu sabor especial de queijo e textura suave.

 Gorduras e Preparação

Gorduras como óleos vegetais, manteiga e banha podem alterar o desenvolvimento do glúten em pães lubrificando e revestindo os fios de proteína única e ajudando a manter a estrutura unida. Se houver muita gordura dentro da massa de pão, o efeito lubrificante geralmente leva as estruturas de proteína a se separarem. A maior ação de fermentação é obtida usando o teor de gordura de 3% em peso.

A preparação do pão entre as culturas irá variar. As crostas, o corpo e a textura irão mudar dependendo dos ingredientes utilizados e dos métodos incorporados. Alguns padeiros usarão métodos personalizados especiais para dar uma sensação de originalidade que nenhum outro pode copiar.

Fazendo Sourdough

Fazendo seu Próprio Fermento

Você pode facilmente fazer massa azeda para dar ao seu pão aquele gosto azedo distinto. Você vai descobrir que existem também outras boas fontes para isso, como sua mercearia local ou on-line. Com o passar do tempo, o processo se torna mais fácil, já que você já tem um padrão de fazer mais para durar por vários anos. Aqui estão algumas dicas experimentadas e comprovadas para você começar.

Começar

Você precisará de 2 xícaras de farinha de trigo; 2 colheres de (chá) de açúcar granulado; 2 xícaras de água morna e 1 pacote de fermento seco ativo. Misture o açúcar, fermento e farinha em um recipiente limpo. Mexa a água e misture continuamente até formar uma pasta grossa. Pegue um pano de prato para cobrir o recipiente e em temperatura a 25°C.

O pano de prato vai auxiliar no processo para leveduras incorporarem na massa. A mistura começará a borbulhar quando o processo de fermentação começar. Você notará a formação de espuma à medida que ela se desenvolve.

Você pode colocar o recipiente na pia. Se o fermento derramar e secar sobre o balcão será difícil de limpar. Deixe a mistura ficar em qualquer lugar entre 2 e 5 dias. Você pode mexer uma vez por dia. A partida estará pronta quando desenvolver um bom cheiro azedo e parecer borbulhante.

Assim que a partida começa a borbulhar, você pode começar a alimentá-lo uma vez por dia com água e farinha de acordo com as instruções dadas. Mexa bem a mistura e cubra com um filme plástico. Deixe um espaço para respirar e armazenar na bancada ou dentro da geladeira.

Alimentando a Partida

O sourdough deve ser alimentado diariamente se você deixá-lo descansando no balcão. Você deve alimentá-lo a cada duas semanas, se mantido refrigerado. Para as partes de cima do balcão, remova 1 xícara de entrada uma vez por dia e substitua por uma xícara de água morna (cerca de 40 a 45°C), além de uma xícara de farinha. Deixe tudo ficar por algumas horas. Cubra a mistura para ficar ativa antes de usá-la para fazer pão.

Fermento Agregado Refrigerado

A partida de fermento armazenadas no refrigerador podem durar muito tempo e devem ser alimentadas todos os dias por um período antes de usar novamente. Você pode precisar de outra pessoa para continuar alimentando a se precisar se ausentar. Se você decidir usar a partida. Retire-o da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente.

Pode demorar uma noite inteira para que isso funcione. Alimente-o com um copo de água e uma xícara de farinha. Deixe tudo descansar por 8 horas ou durante a noite. Agora você pode usá-lo para diferentes receitas de massa azeda.

Se você armazenou o fermento na geladeira por alguns meses, pode ser necessário alimentá-lo de 2 a 3 vezes para ativá-lo. Retire-o da geladeira 2 a 3 dias antes de usá-lo para assar. Continue o processo de alimentação todos os dias. Se você acredita que o sourdough ficou muito amargo, jogue tudo fora, reserve apenas um único copo. Adicione 2 xícaras de água e 2 xícaras de farinha. Deixe fermentar por 1 dia.

Comparando as Formas de Fermentação

A Fermentação dos Pães

Originalmente, o “sourdough” aponta para as culturas de vários micróbios localizados na área de San Francisco. Mais tarde, o termo refere-se a mineiros que trouxeram entradas de fermento para onde quer que fossem.

Em períodos recentes, o crescimento da panificação comercial em grande escala, além da invenção de diferentes agentes aromatizantes de massa, levou à massa fermentada referindo-se a qualquer tipo de pão azedo, independentemente de ser levedado com fermento natural ou usando levedo comercial de padeiro.

O termo pode confundir um número de indivíduos, mas conhecer os detalhes e entender como ele é feito pode melhorar sua técnica.

As diferenças

Acionador de fermento é uma cultura de levedura natural ou selvagem, juntamente com lactobacilos em um meio de líquido e farinha. É propagado usando alimentação contínua ou refrescos com o único propósito de fermentar a massa de pão. Ele está em andamento e continua de uma ativação ou para outra. O pão de fermento foi fermentado usando uma partida de fermento. Pode ou não ser um pão azedo, baseado nas características da esponja de partida.

Fermento é o termo usado para descrever o fermento natural de levedura natural ou selvagem e lactobacilos. É o processo de fermentar o pão usando um fermento natural. O acionador de partida fermentado descreve o acionador de partida que tem a levedura de padeiro comercial.

Sabor Azedo

Pão azedo, também conhecido como “falso sourdough”, descreve qualquer tipo de pão que tem o sabor azedo, por causa de um agente aromatizante como sais azedos, ingredientes como vinagre ou iogurte ou processo que não inclui um fermento natural ou uma esponja de partida.

Pão de fermento não precisa ser pão azedo. Pão de fermento pode ser muito azedo, embora também seja normal que não seja assim. Pode ser subtilmente aromatizado com deliciosos e ricos sabores de vegetais. Com a massa azeda, o nível de acidez dependerá de vários fatores, como o tipo de grãos, a temperatura, a duração da fermentação, as leveduras específicas e os lactobacilos e a quantidade de água.

Sobre a Álcool da Fermentação

Como a esponja de partida é deixada na geladeira, a mistura começará a se separar, levando a uma camada de líquido formando no topo. O líquido terá cerca de 12 a 14% de álcool. O Álcool produzido na fermentação, hooch, é descrito como o subproduto alcoólico do processo de fermentação. Isto irá apresentar uma cor acastanhada única.

O álcool se dissipa durante o cozimento. Você pode mexer o líquido de volta à esponja de partida antes de usá-lo. O álcool pode acumular-se na esponja, especialmente se você o manter na geladeira. Você pode derramar ou mexer de volta para dentro. Só misture álcool de volta se a esponja de fermento estiver na área seca, jogue fora se ela estiver muito úmida.

Fermentos Naturais

As esponjas de partida são criadas usando leveduras comerciais de padeiro não são fermentos naturais. Na verdade, estes são iniciadores que não produzem os mesmos resultados em termos de prazo de validade, sabor e textura, como os iniciadores de fermento natural.

É possível que um fermento de levedura possa ser criado usando leveduras naturais e transformando-o em um fermento natural.

Conhecendo a Formulação dos Pães

Tudo que Você Precisa para um Belo Pão

Se você quiser fazer pão com sucesso, você precisa saber mais sobre sua composição e química. Existem diferentes ingredientes que têm efeitos relativos ao processo. Escolher os corretos resultará em deliciosos pães de boa forma que duram vários dias ou semanas. Você tem que aprender o equilíbrio entre os ingredientes para obter o máximo de benefícios possíveis.

Sobre a Química do Pão

A quantidade de farinha e água é muito importante quando se faz pão, já que estas mudam o miolo e a textura do pão. Os padeiros profissionais usam um sistema de porcentagens chamado Porcentagem dos Padeiros quando seguem receitas e fazem formulações. Eles medem todos os ingredientes de acordo com o peso em vez do volume. A medição por peso torna-se mais precisa e consistente, em comparação com a medição de volume. Ingredientes secos também são mais fáceis de medir quando pesados.

Farinha sempre tem 100% e todos os outros ingredientes recebem uma porcentagem dessa quantidade de acordo com o peso. O pão de mesa comum na América usa cerca de 50% de água, levando a um pão leve e finamente texturizado. Muitas fórmulas de pão artesanal também têm 60% a 75% de água. Nos tipos de pão de fermento, os altos percentuais de água levam a bolhas de CO2, além de uma migalha de pão mais grossa. Um quilo de farinha resultará em um pão normal ou em dois pães franceses.

Conhecendo as farinhas do pão

Farinha é um produto criado a partir de grãos que foram moídos em uma forma consistente em pó. Farinha dá a estrutura primária para o pão assado final. Farinhas comuns disponíveis são criadas a partir de cevada, milho, centeio e outros grãos. A farinha de trigo é a mais comumente usada para pães, com cada um dos grãos dando proteína e amido ao produto resultante.

A farinha de trigo, além do amido, também possui 3 grupos protéicos solúveis em água, globulina, albumina, proteoses e 2 grupos proteicos não solúveis em água chamados gliadina e glutenina. Quando a farinha se mistura com a água, as proteínas solúveis em água se dissolvem, o que faz com que a gliadina e a glutenina criem a estrutura da massa restante. A glutenina cria filamentos de moléculas longas e finas quando amassadas, enquanto a gliadina cria pontes entre os filamentos de glutenina. As redes de fios criadas pelas 2 proteínas são chamadas de glúten. O glúten aumenta a qualidade da massa.

Sobre os líquidos de pão

Água ou qualquer outro líquido pode ser usado para criar a farinha e transformá-la em massa ou em uma pasta. O volume de líquido necessário mudará entre as receitas, embora uma proporção de 1 xícara de líquido para 3 xícaras de farinha seja básica para pães de levedura. As receitas que usam o vapor como procedimento principal de fermentação podem ter um teor líquido superior a 1 parte de líquido para 1 parte de farinha de acordo com o volume. Além da água, outros líquidos podem ser usados, como suco de frutas, laticínios e orbeer. Estes podem fornecer gorduras adicionadas, adoçantes e componentes de fermentação.

Receitas De Pão

Receitas de pão serão diferentes, mas é importante que você fique com as quantidades dos ingredientes fornecidos. Você descobrirá que, mais tarde, poderá alterar os valores ligeiramente para obter a consistência, sabor e textura corretos que preferir. Alguns países têm componentes variados para oferecer mais exclusividade e criatividade às misturas.

Tudo Sobre Pão

Curiosidades Sobre os Pães

Pão pode vir em diferentes sabores, formas e tamanhos. No entanto, eles são geralmente todos iguais.

Você deve saber mais sobre os diferentes tipos para aprender as muitas maneiras de fazê-los. Quanto mais você entender os recursos e características da massa, melhor será a qualidade de seus produtos. Aprimore seus conhecimentos em pães e biscoitos, conheça algumas Receitas Fáceis de Pães Caseiros e descubra como encontrar a diversidade de sabores em vários tipos de pães.

Saiba mais sobre o pão e veja você poderá variar os sabores, fazendo adição de outros ingredientes para criar exclusiva e design especiais.

O que é pão?

O pão é um alimento básico preparado através do cozimento de água, farinha e potencialmente outros ingredientes. As massas geralmente são cozidas no mundo ocidental e em vários outros países. Em outras cozinhas, o pão é frito, cozido no vapor ou cozido em uma frigideira quente. Pode ser sem fermento ou levedado também.

Sal, agentes de fermentação e gordura como bicarbonato de sódio e fermento são ingredientes básicos. Pão também pode ter outros ingredientes como ovo, açúcar, leite, especiarias, frutas como passas, castanhas como as nozes, legumes como cebola e sementes como linhaça.

O pão está entre os alimentos preparados mais antigos do mundo, há centenas de anos. O pão fermentado é encontrado também em relatos até os períodos pré-históricos.

Mais sobre o pão

O pão fresco é adquirido pela sua qualidade, aroma, sabor e textura. É importante manter sua qualidade de recém preparado para manter a comida apetitosa. Pão que secou ou endureceu após o seu estado ideal é conhecido por “pão dormido”. Para manter um pouco mais das características do “Pão novo” é deve-se embrulhar em papel filme ou papel plástico. Também pode ser armazenado em um recipiente como uma caixa de pão para evitar que ele seque.

Pão mantido em ambientes úmidos e quentes é propenso a mofar o crescimento. O pão que é mantido em baixas temperaturas, dentro de um refrigerador, pode crescer mais lentamente em comparação com o pão mantido à temperatura ambiente. Isso se tornará endurecido mais rapidamente por efeito de retro gradação.

O miolo é descrito por especialistas culinários e padeiros como a parte interna macia do pão. Isso não deve ser confundido com pequenos pedaços de pão que geralmente caem chamados migalhas. A parte dura externa do pão é conhecida como a crosta.

Como Servir o Pão

O pão pode ser servido independentemente da temperatura. Assim que for assado, pode eventualmente ser torrado. O pão é comido geralmente usando suas mãos ou uma faca e garfo. Pode ser consumido de forma independente ou em conjunto com outros alimentos e molhos como molho de carne, azeite de oliva e sardinha. Também é melhor servido como um sanduíche com queijo, legumes ou carne contida no meio.

Sobre a Crosta 

A crosta do pão é criada a partir da massa exposta durante o processo de cozimento. É bronzeado e endurecido a partir da caramelização das proteínas e açúcares, usando o calor intenso na superfície do pão. A natureza da massa de pão é diferente, baseada no tipo de pão e na maneira de assar. Pão comercial é cozido usando jatos o vapor direcionados sobre o pão para fazer uma crosta crocante. As crostas têm sempre uma cor diferente em comparação com o resto do pão.

Pães Doces & Delícias da Flor

💓Sejam Todos Bem-Vindos ao Blog da Maria Flor💓

Gosto muito de doces e as delícias da culinária.

Ultimamente a minha paixão na cozinha tem sido as descobertas da Panificação. Adquiri muitos conhecimentos sobre Pães e fermentação e quero compartilhar esse aprendizado; espero contribuir para o seu crescimento e lhe ajudar a apreciar os sabores de um belo pão bem quentinho.

Vem comigo conhecer os segredinhos dos Pães e Doces