Entendendo Mais Sobre a Fermentação
Existem diferentes agentes usados
para fazer pão, resultando assim em uma variedade de características e
propriedades. A levedura não produz o sabor azedo da massa. Na verdade, é
lactobacilo, em que a levedura vive em simbiose. Os lactobacilos alimentam-se
de produtos finais da fermentação de levedura, por sua vez, criando a cultura
que azeda pela excreção do ácido láctico. Isso protege tudo, evita deteriorar.
Todos os pães antes eram “sourdoughs”, e o processo de fermentação
não era totalmente conhecido até o século XIX. Somente com o desenvolvimento de
microscópios os cientistas descobriram que a massa pode crescer através dos
micróbios.
As cepas de levedura foram
escolhidas e embaladas como levedura de padeiro. Pão criado usando fermento de
padeiro não é azedo devido à ausência do lactobacilo. A levedura foi então
adotada por padeiros em todo o mundo.
Mais informações sobre
Sourdough Bread
Pães Sourdough geralmente são
feitos usando um pré-fermentado, uma esponja. Um fermento de massa azeda é uma
cultura de lactobacilos e leveduras. É uma farinha de panqueca e mistura de
água em que os lactobacilos e leveduras vivem. Um acionador de partida pode ser
gerenciado sem parar, eliminando regularmente uma parte e depois refrescando,
adicionando água e farinha fresca.
Assim como as receitas de biscoitos (link) tradicionais, existem
pré-fermentos que são receitas de famílias de padeiros que passam por muitas
gerações há anos. As esponjas podem ser adquiridas a partir um pedaço de uma
esponja anterior. Estas também podem ser criadas do zero. Existem grupos online
que podem enviar-lhe esponjas. Outras empresas também podem enviar-lhe espojas
por correspondência.
Alguns procedimentos também podem
ser feitos para assar e cultivar a massa fermentada. Uma abordagem mais
tradicional é o processo seguido por famílias camponesas em toda a Europa no
passado.
A família costuma assar
regularmente, como uma vez por semana. O arranque é salvo da massa feita na
semana anterior. O arranque é então misturado usando os novos ingredientes, e a
massa deixada a crescer.
Um pedaço dele será salvo para se
tornar o acionador de partida da semana seguinte. Os outros são formados em
pães e marcados com o sinal da família. Os fornos comunitários evoluirão para
padarias, com pessoas começando a se especializar em panificação.
Bactérias De Pão
O pão salgado usa um tipo de
fermento bacteriano que não precisa de levedura. Mesmo que a ação de fermentação
não seja consistente e necessite de muita atenção às condições de incubação, o
pão é mais comum devido ao seu sabor especial de queijo e textura suave.
Gorduras e Preparação
Gorduras como óleos vegetais,
manteiga e banha podem alterar o desenvolvimento do glúten em pães lubrificando
e revestindo os fios de proteína única e ajudando a manter a estrutura unida.
Se houver muita gordura dentro da massa de pão, o efeito lubrificante
geralmente leva as estruturas de proteína a se separarem. A maior ação de
fermentação é obtida usando o teor de gordura de 3% em peso.
A preparação do pão entre as
culturas irá variar. As crostas, o corpo e a textura irão mudar dependendo dos
ingredientes utilizados e dos métodos incorporados. Alguns padeiros usarão
métodos personalizados especiais para dar uma sensação de originalidade que
nenhum outro pode copiar.
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